Ingredienti
238 g di farina debole
62 g di polvere di mandorle
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
125 g di burro
110 g di zucchero a velo
50 g di uova intere
1 pizzico di sale
1 bacca di vaniglia
Procedimento
Per preparare la pasta frolla alla mandorla e limone con il metodo della sabbiatura versare, in una planetaria munita di gancio a foglia, la farina, la polvere di mandorle e la scorza grattugiata di un limone insieme al burro freddo di frigo ridotto a cubetti di circa 1 cm di lato.
Azionare la planetaria a velocità media fino a ottenere un composto sabbioso simile al Parmigiano grattugiato.
Spegnere la planetaria e unire lo zucchero a velo, il sale e le uova.
Azionare nuovamente la planetaria. Non appena il composto si sarà amalgamato lasciando pulite le pareti della planetaria, trasferirlo su una spianatoia e compattarlo velocemente con le mani fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.
Avvolgere nella pellicola alimentare e riporre in frigorifero per almeno mezzora.
Crema Frangipane
Ingredienti
60 g di burro
60 g di zucchero semolato
75 g di polvere di mandorle
55 g di uova intere (circa 1 uovo)
Procedimento
In una ciotola, sbattere il burro a temperatura ambiente con lo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo e spumoso simile a una pomata. Incorporare l’uovo continuando a mescolare con la frusta fino al completo assorbimento. Aggiungere la polvere di mandorle e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
Cremoso alla Fragola
Ingredienti
200 g di purea di fragole
60 g di tuorlo
80 g di uova intere
60 g di zucchero semolato
2 g di gelatina in fogli
80 g di burro a temperatura ambiente
Procedimento
Mettere la gelatina a bagno in abbondante acqua fredda. In una ciotola, sbattere con una frusta i tuorli e le uova con lo zucchero.
In un tegame, portare a ebollizione la purea di fragole avendo cura di continuare a mescolare. Una volta raggiunta l’ebollizione, spegnere il fuoco e versare a filo la purea di fragole sul composto di zucchero e uova, per stemperarlo. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo, dopodiché versare il tutto nel tegame e cuocere a fuoco dolce continuando a mescolare fino a raggiungere nuovamente la temperatura di ebollizione. Versare il composto ancora caldo in una ciotola e incorporare la gelatina ben strizzata, mescolare finché non si sarà sciolta completamente e aggiungere infine il burro temperatura ambiente, mescolando fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Versare il cremoso alle fragole in uno stampo per top di silicone a piacere e abbattere o congelare.
Montaggio della base sulla crostata
Procedimento
Sulla spianatoia, stendere la frolla dello spessore di circa 0,3 cm e foderare l’interno della tortiera o dell’anello microforato dopo averli adeguatamente unti con burro o spray antiaderente. Versare la crema Frangipane fino ad arrivare a circa 1 mm dal bordo.
Spargere qualche fragola sulla crema Frangipane ed esercitare una leggera pressione affinché siano avvolti dalla crema.
Cuocere la crostata in forno preriscaldato a 180°C in modalità statica per circa 45 minuti. Essa sarà cotta perfettamente quando la superficie risulterà ben dorata e i bordi avranno iniziato a staccarsi dallo stampo / anello microforato. Tenere da parte finché non si sarà completamente raffreddata per poter essere infine estratta dallo stampo / anello microforato.
Montaggio e decorazione
Ingredienti
Fiori di carta commestibile
codette d’oro
spray alimentare metalizzato
foglioline alla menta
Procedimento
Estrarre il cremoso alle fragole ancora congelato dallo stampo e, con l’ausilio di una spatolina, disporlo sulla superficie della crostata.
Decorare infine a piacere con fiori di carta commestibile, codette d’oro, spray alimentare metalizzato, foglioline alla menta.
Chef Susanna
