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Gusto a tavola

SCALOPPINE ALL’UVA Ingredienti per 4 persone: 600 di fesa di vitello 1 bicchierino di grappa 1 bicchiere di succo di uva 3 cucchiai di farina 200 g di acini di uva bianca 20 g + 20 g di burro Pepe bianco Sale Preparazione Scegliete uva “Italia”, in mancanza vanno bene anche altre qualità purché sia sempre di uva da tavola a chicchi bianchi, tondi, grandi e sodi. Escludete lo zibibbo che ha un sapore troppo forte e dolce. Controllate anche che il grado di maturazione non sia eccessivo, in modo che gli acini si presentino perfettamente sodi, più sono grandi e meglio è. Staccate li acini dal raspo, lavateli e poi, armati di un po’ di pazienza, spellateli uno a uno. Sembra un lavoro improbo ma non è, fa più impressione a immaginarlo che a farlo veramente. Tagliate i chicchi in due per il lungo e snocciolateli. Pestate in un mortaio l’uva destinata al succo e filtrate quest’ultimo attraverso un colino. Dal macellaio vi sarete fatti tagliare delle fettine di vitellone dalla parte della fesa. Le fette devono essere sottili, lo spessore non deve essere maggiore di mezzo centimetro. La grandezza non deve superare i 12 centimetri di diametro mentre il peso deve essere di 50 grammi. La dose per ogni commensale è di 2 o 3 scaloppine a testa. Pizzicate con le forbici le scaloppine in tre punti equidistanti della loro circonferenza perché non si arriccino. Condite la farina con un pizzico di sale e uno si pepe bianco. Infarinatele bene, scuotetele per liberarle dall’accesso di farina e friggetele velocemente a fuoco medio in una noce di burro, meglio se chiarificato. Basteranno circa 3 minuti per parte. Bagnate con la grappa e lasciatela evaporare. Spegnete il fuoco e tenete da parte. Sciogliete 20 grammi di burro in un padellino antiaderente e fatevi rosolare i chicchi di uva per un minuto, senza mescolarli ma limitandovi a scuotere la padella per non romperli. Rimettere le scaloppine sul fuoco, unite l’uva, il succo d’uva e cuocete lo stretto necessario per fare addensare l’intingolo. Silvia da Chignolo d’Isola (Bg)

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