Il latte in natura nutre il neonato di mammifero e gli fornisce una prima protezione immunologica. Da millenni l’uomo alleva alcune specie di mammiferi da cui ottiene il latte che utilizza direttamente o trasforma in formaggio. Già nel 200 il parmigiano veniva grattuggiato per la pasta; dal XII sec.soprattutto i monaci cistercensi e benedettini che allevavano bestiame cominciarono a produrre molti altri formaggi.L’intera organizzazione produttiva nelle campagne lombarde, soprattutto della Bassa, era segnata dall’ordinata distribuzione dell’acqua.; la lavorazione del latte avveniva all’interno delle aziende agrarie nei “casoni” e al casaro era affidato gran parte del successo economico dell’attività. I casari hanno operato per molti anni con modi rozzi, dalla metà del 1800 si capì che i segreti della caseificazione dovevano essere supportati da laboratori di ricerca per incrementare la produttività delle mandrie, aumentare la qualità del latte, ridurre gli scarti.Le attività legate a produzione e lavorazione del latte è uno dei settori più ricchi e fiorenti dell’economia lombarda a livello nazionale e internazionale. Un grande successo lo meritano Grana padano e Parmigiano, buoni in ogni occasione.Ci sono tantissimi formaggi tipici di zone circoscritte, fatti artigianalmente e quasi esclusivamente con latte di vacca, tranne squisiti caprini. Sempre al latte si aggiunge il caglio che si trasforma nella cagliata: una massa bianca e consistente, trattata poi in base al tipo di formaggio da ottenere: salata, sminuzzata, poi cotta a lungo o sistemata al naturale negli stampi che servono a consentire una buona stagionatura del formaggio e a dargli la forma con cui viene poi presentato al consumatore. In Lombardia il pascolamento viene oggi quasi esclusivamente fatto in alpeggio nelle malghe alpine con bestiame bovino ma anche ovino e caprino. Gli alpeggi più bassi sono caricati col bestiame a fine maggio, mentre in quelli più alti si fa a fine giugno, cioè circa 40 giorni dopo la completa scomparsa della neve. I prodotti lattiero- caseari ottenuti in malga hanno elevati livelli di qualità, purtroppo la durezza della vita in malga e gli alti costi di produzione stanno determinando un progressivo calo dello sfruttamento degli alpeggi, con ripercussioni anche di carattere ambientale. Continua – 8
Olfi Ornella da Montichiari (Bs)