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IL PESCE ( Dal libro: il cibo e gli uomini -6^Parte)

Lombardia è ricca di laghi, fiumi, canali naturali e modificati per esigenze di agricoltura, navigazione, energia elettrica, pesca. Già nella preistoria, prima dell’agricoltura, c’erano caccia e pesca, infatti molti insediamenti umani erano collocati presso corsi d’acqua e bacini lacustri. All’inizio dell’era cristiana già si parlava delle anguille presenti a migliaia in autunno nel Mincio (fiume che esce dal Garda). Oltre che essere un buon cibo proteico alternativo alla carne, ha avuto grande influenza la diffusione del cristianesimo con i suoi precetti. Fin dalla regola di San Benedetto, infatti, il monaco fa voto di non cibarsi di carne, mentre è lecito il consumo del pesce. Nel medioevo i cristiani dovevano astenersi dal mangiare carne circa 4 mesi l’anno (Avvento, Quaresima, venerdì…)
Molte erano e sono tuttora le tecniche e gli attrezzi usati: canna e lenza, fiocine, reti di varie dimensioni e  forma, in base agli alimenti preferiti dalle diverse specie ittiche, agli habitat più o meno profondi, a esigenze e tempi della riproduzione che determinano posizionamenti differenti. Il pesce è facilmente deperibile, per questo per secoli i pescatori lo vendevano già sulla riva del fiume o del lago, oppure usando i mezzi di trasposto d’acqua o di terra per rifornire ristoranti, benestanti, sacerdoti…in breve tempo, nelle vicinanze. Prima dell’arrivo dei frigoriferi il pesce era consumato in giornata, poi sono nati i metodi di essiccazione, salatura, fritture con aceto, ortaggi e aromi( pesce in carpione) e ora sottovuoto e surgelato. Anche il pesce di mare, pur con fatica, raggiungeva mercati e botteghe.  Le alborelle essiccate e salate, pesce povero, era  tipico della dieta dei pescatori del lago di Garda, più pregiati la trota e il carpione. Oggi sui laghi italiani mantengono un notevole valore commerciale il pesce persico e i coregoni.  Si consumano di più i filetti o comunque pesci con poche lische per praticità e  mancanza di tempo. Pesci un tempo apprezzati come luccio, anguilla, tinca e carpa, hanno una richiesta limitata a certe zone e in certi periodi dell’anno. A Clusane d’Iseo, per es., i ristoratori hanno saputo valorizzare la tinca al forno.            
Ornella Olfi

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